Terre di Lunigiana

26 marzo 2012

25 MARZO 2012
PREMESSA: La torta d'erbi è un argomento delicato, molto delicato. È legata ai propri ricordi. O lettore, questa era la prima volta in cui mi cimentavo, sicuramente ho commesso delitti gastronomici inenarrabili, sii paziente e comprensivo.




Torta d'erbi, torta di ricordi che porta indietro del tempo, quando le nonne, le mamme, le zie, si svegliavano di buon mattino per prepararla. Eccomi a provarci per la prima volta, senza testi nè foglie di castagno, in un moderno forno elettrico.
Dopo aver chiesto su Facebook opinioni e suggerimenti sulla ricetta, siccome le tradizioni famigliari non si discutono e ognuno la fa un po' a modo suo, allora chiedo in casa per cercare di ritrovare profumi e sapori che da un po' non sento. Non riesco neanche a ricordare l'ultima volta in cui mangiai la mia torta d'erbi preferita, che faceva la mia (pro)zia. Ed ecco gli ingredienti usati:

Per il ripieno:
- 3 Patate (600 g)
- 3 Cipolle (500 g)
- 3 Zucchine (500 g)
- 3 Porri (300 g)
- Coste (bietole) (300 g)

Ci ho provato a tritare tutto con un coltello, in mancanza della mezzaluna, dopo venti minuti per tritare fini fini 3 patate, mi sono arreso alla tecnologia del tritatutto...
Ho messo il tutto in un colapasta e ho aggiungo un cucchiaino e mezzo di sale per togliere l'acqua alle verdure, mischio un pochino e lascio riposare 5 minuti. Strizzo le verdure per togliere ulteriormente l'acqua e poi aggiungo:

- mezzo etto di burro
- 200 g di formaggio grana
- 2 cucchiai d'olio
- 1 manciata di riso

Mischio per benino e il ripieno è pronto. Passo adesso alla sfoglia, che è stato veramente un incubo:

- 500 g di farina
- 1 bicchiere di acqua e latte tiepidi
- 1 cucchiaino e mezzo di sale

Impasto e impasto ma il risultato non è dei migliori, la massa è compatta, ma ci sono delle venature sospette. Comunque tiro lo sfoglia con il mattarello e la adagio dolcemente sulla teglia del forno. Aggiungo il ripieno e tiro la sfoglia per coprire la torta e chiuderla rimboccando i bordi. Buco la torta qua e là con la forchetta, poi bagno appena la mano e la passo sulla torta, faccio lo stesso con un po' d'olio. Pronta per il forno, precedentemente scaldato a 180 gradi. Il consiglio erano 40 minuti, ma l'ho lasciata poco più di un'ora (e forse avrei dovuto lasciarla ancora un pochino).

RISULTATO:
Torta d'erbi deforme, cotta quanto basta, per me buonissima! E tra un po' la torta d'pataca...

Se tra qualche anno dovessi rifarla in casa, metterei meno ripieno (è rimasta un po' alta) e meno burro o per niente burro e la lascerei cuocere di più.

Ecco alcune delle ricette suggerite via facebook a questo indirizzo:

"mia suocera era di Caprio ed ho imparato a farla sia nei testi che al forno elettrico: La primavera è il periodo miglire per farla per via delle numerose erbe spontanee dei prati che vanno tritate non troppo fini e messe in una foradina col sale per far fare l'acqua, poi vanno strizzate per togliere l'amaro e aggiungere 1hg. di parmigiano e 1/2 bicch. di olio extrav. , se limpasto risultasso troppo molle aggiungere una manciata di pan grattato o una manciarta di riso crudo.Collocare la prima sfoglia di pasta molto fine nella teglia oliata o nei testi con le foglie di castagna sotto, mettere l'impasto non più spesso di un cent. senza schiacciarlo e coprirlo con la seconda sfoglia chiudere i bordi facendo i classici pizzi che risulteranno sia etetici che croccanti. Forate la superficie con una forchetta e cospargere con acqua e olio emulsionata. A forno caldo 180/200° infornare per 40/50 minuti(si vede ad occhio quando è bella cotta). Buon appetito Roberto."

"Nessuno ha considerato che la torta d'erbj, come la chiamano a Filattiera, è un alimento stagionale, ed era consuitudine usare ( non c'erano i supermercati) le verdure disponibili in quel periodo. Quindi tutte le varianti sono dovute alla fantasia "d'la chiga" ( la cuoca ovvero la massaia). Si parla esageratamente di Parmigiano ma successivo agli anni '30, con l'avvento nei primi mercati di commercianti parmensi che arrivavano nelle stazioni di Pontremoli e Villafranca con una forma di grana; prima era rigorosamente formaj 'd pegra o d'vaca. La formula di stufare alcune verdure è recente: prima rigorosamente perdita di acqua e salatura a freddo nello scolapasta, avendo cura di non disperdere la " brovàdura" per successivi minestroni. Quindi torta d'pori e còj nel periodo invernale; bùtj , boràsna e bièda all'inizio della primavera; sùca , patàca e fasìj all'inizio dell'estate e così via. Se mi posso permettere, anche l'uovo è un aggiunta recente, perchè le uova erano indispensabili per la torta 'd rìs. Come mi preme dire che gli spinaci esulano dalla cucina antica lunigianese, che alcuni hanno proposto confondendo l'oro con l'argento : la torta d'erbj con il ravizzone o torta pasqualina!"

"io la faccio nel forno. ecco gli ingredienti: qualche foglia di bietola, molte cipolle di treschietto o simili n° 5 abbastanza grosse, 3 zucchine e due patate.tritare le verdure mettere il sale per fare l'acqua alle verdure, dopo una mezz'ora lavare le verdure sott'acqua , strizzarle e condirle con parmigiano reggiano, olio e una manciata di riso e sale quanto basta. mettere in forno a 180° per 5o minuti circa. forno non ventilato. buon appettito!!!!!!!!!!"

22 marzo 2012

7 GENNAIO 2012: CARGALLA E GRAVAGNA IN VALDANTENA

Nuovo anno con breve visita in uno specchio ancora sconosciuto a noi di Valdantena. Da lontano li avevamo visti percorrendo la Francigena anni fa e Gravagna San Rocco e Gravagna Montale sono sempre lì quando si percorre l'autostrada (una bellissima vista c'è dal parcheggio in direzione Berceto). Arriviamo a Cargalla passando dal Molinello. Ci accolgono un panorama che abbraccia tutta la Valdantena e la chiesa di San Lorenzo Martire, con l'incredibile portale in bronzo lavorato a pannelli (cercando cercando trovo che è del 1989, opera di Luciano Preti). Sotto ci sono le case di Cargalla Inferiore, borgo ben tenuto, con abitazioni ristrutturate, le immancabili gallerie in cui riposano attrezzi di lavoro, legna, damigiane di vetro. La giornata è fredda e non si vede nessuno. Dice la tradizione che qui c'era l'università! ma ho trovato poche informazioni in proposito. Ma le sorprese non finiscono qui, ammetto che non conoscevo Lou Carnesecca, che invece è un celebre tecnico della pallacanestro Usa, di genitori cargallesi.
Lasciamo Cargalla e via verso Gravagna, percorrendo la strada della Cisa però, l'abbiamo allungata di molto. Appena prima del passo la strada scende verso Gravagna San Rocco. Sulla destra il ponte dell'autostrada sembra altissimo. Gravagna San Rocco e Gravagna Montale sono due paesi ben distinti, da non confondere! Ognuno con la sua chiesa, San Rocco e San Bartolomeo, e le sue case di pietra. Gravagna San Rocco ha una trattoria, Da Marietta. Qua si salutiamo diverso persone, siamo ormai all'imbrunire. A Gravagna Montale visitiamo dal fuori la chiesa e il curioso presepe vicino a una fonte. Le feste sono ancora presenti.
 
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